L’Arrosto del Conte

L’Arrosto del Conte è fatto da un maiale di sesso femminile del peso di circa 80 kg che viene cotto intero.

Questa pietanza, cosi gradevole e raffinata, presenta una preparazione alquanto laboriosa e delicata, che è composta da diverse fasi.
Si potrebbe pensare che sia un piatto grasso ma cosi non è. Il grasso e lo strutto infatti si sciolgono durante il processo di cottura (7 ore).
Il maiale viene aperto dal lato inferiore e disossato come solo l’abile mano di un esperto sa fare, viene insaporito con sale pepe e aromi vari in cui predomina l’aglio il rosmarino e la “finocchiella” selvatica, una pianta della famiglia dell’anice, viene farcito sapientemente e tutto l’insieme riacquista le sembianze di un maialetto, quando la carcassa con il suo condimento viene ricucita legata con spago e supportata con un palo di legno per appoggiare su due supporti che gli consentiranno di stare sollevato dal fondo della leccarda che raccoglierà lo “strutto” che si fonderà durante il processo di cottura.

La cottura avviene a circa 220°C, potrà durare anche 7 ore e ad intervalli di circa un’ora si tirerà fuori dal forno l’arrosto per irrorarlo con lo strutto fuso formatosi nella leccarda, questo contribuirà a rendere croccante la crosta (cotenna) ed a impedire che la carne secchi troppo. La pietanza con l’avanzamento della cottura assumerà un colore dorato che solo a vederlo il languorino spunterà automaticamente. Capirete ora il profumo che si libera nell’aria quando il forno viene aperto. A cottura ultimata, prima di poterla tagliare deve raffreddare e per questo si deve aspettare qualche momento, migliore per gustarla è quando è ancora calda e l’aroma è pieno, con pane casareccio del Forno a Trullo. Alcune fette di porchetta tagliate calde calde un pezzetto di “CROSTA” un buon vino locale di Puglia, necessariamente rosso, una buona compagnia e una bella cantata, completeranno l a serata in allegria ed amicizia, rinverdendo i fasti di quegli eventi che in origine si svolgevano sulle nostre Aie e nelle comunità locali.

Quella dell’arrosto del conte è una affascinante storia antica, le cui tecniche di preparazione sono state scritte in Latino e addirittura menzionate in alcuni scritti di letterati ed artisti del 400 a.c. Tra i principali estimatori del succulento piatto, figura il Conte Giangirolamo di Acquaviva, che, famoso per il palato raffinato, aveva ricevuto la ricetta dell’arrosto, da un famoso cacciatore greco, Artemis Rhoi, che era divenuto amico del conte a causa del commercio dei cavalli Murgesi che venivano allevati alla Masseria Cavallerizza. Intorno al mese di ottobre del 1647, il Conte, invitò Rhoi a cacciare nella sua riserva, nei boschi di Alberobello, allora chiamata Selva.
Il conte, detto anche Guelfo Di Puglia, amava imbandire i suoi sontuosi banchetti con la carne di maiale, il cacciatore, finito il banchetto, raccontò che lui aveva una antica ricetta, di come arrostire il maiale, trovata in dei libri antichi dell’avanti Cristo, e che era qualcosa di straordinario e conteneva il segreto delle erbe.
Il Conte riuscì a farsi dare la ricetta che venne trascritta in latino.
Il Conte, successivamente, iniziò a preparare l’arrosto con la ricetta di Rhoi, che divenne subito di gran successo.
La preparazione era abbastanza lunga ed occorrevano delle erbe particolari che il Conte reperiva solo lui e li aggiungeva alla carne senza rilevare il nome delle erbe a nessuno.
A quei tempi ospiti del Conte erano i veneziani che venivano alla Cavallerizza ad acquistare i Cavalli Murgesi e si fermavano a banchettare al Palazzo del Conte, che di solito gli preparava il divenuto ormai famoso “Arrosto del Conte”.
Dopo anni che si ripetevano questi incontri, il Conte cedette e gli fece trascrivere, ad uno di questi nobili Veneziani, la ricetta originale del maiale.
Di seguito i Veneziani, che nei loro viaggi facevano sosta ai Castelli Romani e precisamente ad Ariccia, iniziarono ad infornare infornare il maiale secondo la ricetta trascritta dal Conte di Alberobello.
La ricetta, negli anni, fu diffusa in tutta la zona dei Castelli Romani e solo nel 1950 il Sindaco Cioli Ovidio, fece allestire la prima sagra di questo specialissimo arrosto a cui venne dato il nome di “Porchetta di Ariccia “.
Dopo 104 anni, durante il restauro del Palazzo del Conte, ad Alberobello abbiamo scoperto tutta la storia.